Коледа е наслада за сетивата. От великолепните светлини, окъпали улиците, през популярните коледни концерти до кулинарните изкушения, дебнещи от всеки коледен базар. И ако свикнахме с мисълта, че снегът не е неизменна част от декорацията на празника, едва ли някога бихме се примирили да преживеем предпразничните дни без пунш, захаросани бадеми и… ванилови сладки. Защото ваниловите сладки, както и щоленът, са абсолютно задължителен елемент от списъка с неща, които правят Коледата истинска. И то не само в страната на Моцарт, но и в много други европейски страни.
Почти всяко семейство в Австрия, а и в Германия, има в готварската тетрадка поне една рецепта за ванилови сладки, известни като Vanillekipferl. Наближат ли празниците, домакинята запретва ръкави и старателно приготвя прилично количество сладки, които прилежно затворени в кутии, се съхраняват до Коледа. Закупени от известна пекарна, или домашно приготвени, ваниловите сладки, а и всички други вкусни дребни сладкиши, са приятно допълнение към кафето и чая и желан подарък между приятели.
Всички сладости, свързани с предколедната подготовка, имат своята любопитна история. Легендата ги свързва още с жертвените хлябове, хвърляни в реката, за да се прогонят злите сили и да се защитят душите на умрелите. По-късно започнали да се правят традиционни коледни хлябове – stollen, които били сладки и съдържали парченца стафиди и сушени плодове. Навремето обаче захар можели да си позволят само заможните семейства и затова хората масово приготвяли малки хлебчета, които раздавали за здраве. Именно от тях произлизат и днешните дребни коледни сладки.
Vanillekipferl – кралицата на коледните сладки
Безспорно обаче най-известните сладки по Коледа са ваниловите – заоблени като полумесец (подкова) и добре покрити с пудра захар, те изкушават с неустоим аромат на ванилия.
Както повечето легенди, и тези за произхода на ваниловите сладки, имат няколко версии. По-разпространената ни връща към 17-и век и турската обсада на Виена. Местните хлебари, които ставали в ранни зори, за да приготвят хляб, чули глухи удари под земята и разбрали, че турците се опитват да прокопаят тунел. Градската стража била предупредена и опитът за превземане на града осуетен. В чест на победата, хлебарите изпекли кифлички във формата на полумесец, които и до днес са популярни в Австрия (kipferl). Според някои източници именно те са първоизточникът на известните френски кроасани. За да впечатлят австрийката Мария Антоанета, която пристигнала в Париж като съпруга на крал Луи XVI, френските сладкари се опитали да направят нещо подобно на виенските кифлички с форма на полумесец и така се родили кроасаните.
Друга легенда пък ни пренася в обикновен дом в началото на 19-и век, в който жената месела коледни сладки. Тя приготвила за печене няколко тави с вкусотии в квадратна форма, но изкушен от носещия се из къщата аромат, съпругът й влязал в кухнята и лакомо отхапал от приготвените сладки. За съжаление, той „нападнал” все още суровото тесто, но жена му опекла останалата като полумесец форма от нахапания квадрат. Точно тези сладки толкова се харесали на мъжа й, че от следващата година добрата съпруга правела само такива сладки – големи точно колкото една хапка.
Звучи доста объркващо, но най-старите рецепти за тези сладки не предвиждат ванилия. Считана за царица на подправките, дълго време тя била достъпна само за богатите семейства, но в края на 19-и век химикът Вилхем Хаарман и Фердинанд Тиман открили синтетичен заместител на ванилията, който се произвеждал и индустриално. Вече нищо не можело да спре разпространението на уханието и разбира се, възходът на ваниловите сладки бил гарантиран.
Ето и една от най-популярните рецепти за Vanillekipferl:
Продукти:
90 г ситно смлени ядки ( 30 бадем, 30 г лешници, 30 орехи, но може и само смелни бадеми)
280 г бяло брашно
70 г пудра захар
200 масло
2 жълтъка
Всичко се омесва и минимум 30 мин. престоява в хладилник, за да се стегне. Готовото тесто се разточва на кора с дебелина около 5мм и от него с помощта на формички се изрязват полумесеци. Пекат се на топъл въздух на 180 C° 7-10 мин. Поръсват се с ½ ч. ч. пудра захар смесена с 5 пакетчета ванилия.
Съвети: Колкото и да е изкусителен ароматът на пресно изпечени сладки, изчакайте. Оставете ги да изстинат и ги затворете добре в кутия. Истинският им вкус се усеща в пълнота едва след няколко дни. Добре затворени на сухо и тъмно място сладките могат да се запазят до 3 седмици. Не съхранявайте ваниловите подкови с други сладки, за да не се смесват ароматите им.
Stollen
Особено място на коледната трапеза в Австрия заема и традиционният сладкиш щолен, също обилно посипан с пудра захар. Той е с немски произход и за родното му място се сочи Дрезден. Първите сведения за произвеждани от тамошните пекари щолени са от 1 400 г.
Формата на този сладкиш не е случайна. Според легендата тя изобразява новородения младенец, повит в бели пелени. Когато сладкишът бил опечен за първи път обаче, съставките му се различавали от сегашните. Щоленът се приготвял само от брашно, мая и вода, тъй като църковните закони забранявали употребата на масло и мляко по време на пости. В резултат хлябът бил твърд и безвкусен. Ето защо саксонският принц Ернст и брат му дук Албрехт решили да изпратят писмо до папата с молба да отмени забраната върху маслото. Петима папи трябвало да се сменят на престола, докато най-сетне през 1 490 година, папа Инокентий VIII (1432 — 1492) изпратил на принца отговор, станал известен като „Масления декрет“. Светият отец склонил коледният щолен да се замесва с масло и мляко, но в замяна дрезденските пекари трябвало да плащат данък. Оттогава датира традицията да се приготвят щолени за коледния базар на градския площад.
В съвременния щолен има редица добавки, които му придават повече сладост – някои прибавят към рецептата дори какао. Днес коледният фруктов хляб може да се купи почти навсякъде. Истинският дрезденски щолен обаче е запазена марка на града, а оригиналната му рецепта, подпечатана лично от курфюрста на Саксония Август Силния през XVIII век, се знае само от 150 пекари.
