Кулинарно пътешествие в света на ваниловите сладки, щолена и други коледни вкусотии
Трудно можем да си представим Коледа без аромата на ванилия и канела, носещ се от многобройните сладкиши, отрупали витрините на сладкарници и магазини. Почти всяко семейство в Австрия, а и в Германия, има в готварската тетрадка поне една рецепта за ванилови сладки, известни тук като Vanillekipferl. Наближат ли празниците, домакинята запретва ръкави и старателно приготвя прилично количество сладки, които прилежно затворени в кутии, се съхраняват до Коледа. Закупени от известна пекарна, или домашно приготвени, ваниловите сладки, а и всички други вкусни дребни сладкиши, са желан подарък между приятели.
Всички сладости, свързани с предколедната подготовка, също имат своята история. Легендата ги свързва още с жертвените хлябове, хвърляни в реката, за да се прогонят злите сили и да се защитят душите на умрелите. По-късно започнали да се правят традиционни коледни хлябове – stollen, които са сладки и съдържат парченца стафиди и сушени плодове. Навремето обаче захар можели да си позволят само заможните семейства и затова хората масово приготвяли малки хлебчета, които раздавали за здраве. Именно от тях произлизат и днешните дребни коледни сладки.
Vanillekipferl – традиции и легенди
Безспорно обаче най-известните сладки по Коледа са ваниловите – заоблени като полумесец (подкова) и добре покрити с пудра захар, те изкушават с неустоим аромат на ванилия. Има няколко версии за това откъде произлиза тяхната форма. По-разпространената ни връща към 17-и век и турската обсада на Виена. Местните хлебари, които ставали в ранни зори, за да приготвят хляб, чули глухи удари под земята и разбрали, че турците се опитват да прокопаят тунел. Градската стража била предупредена и опитът за превземане на града осуетен. В чест на победата, хлебарите изпекли кифлички във формата на полумесец, които и до днес са популярни в Австрия. Според някои източници именно те са първоизточникът на известните френски кроасани. За да впечатлят австрийката Мария Антоанета, която пристигнала в Париж като съпруга на крал Луи XVI, френските сладкари се опитали да направят нещо подобно на виенските кифлички с форма на полумесец и така се родили кроасаните.
Друга легенда пък ни пренася в обикновен дом в началото на 19-и век, в който жената месела коледни сладки. Тя приготвила за печене няколко тави с вкусотии в квадратна форма, но изкушен от носещия се из къщата аромат, съпругът й влязал в кухнята и лакомо отхапал от приготвените сладки. За съжаление, той „нападнал” все още суровото тесто, но жена му опекла останалата като полумесец форма от нахапания квадрат. Точно тези сладки толкова се харесали на мъжа й, че от следващата година добрата съпруга правела само такива сладки – големи точно колкото една хапка.
Истинското разпространение на ваниловите сладки обаче се случило след откриването на заместител на ванилията. Считана за царица на подправките, дълго време тя била достъпна само за богатите семейства, но в края на 19-и век химикът Вилхем Хаарман и Фердинанд Тиман открил синтетичен заместител на ванилията, който се произвеждал и индустриално. Вече нищо не можело да спре разпространението на уханието и разбира се, възходът на ваниловите сладки бил гарантиран.
Първият адвент бележи началото на подготовката за Коледа
Advent, Advent, die erste Kerze brennt!
Ето и една от най-популярните рецепти за Vanillekipferl:
Продукти:
90 г ситно смлени ядки ( 30 бадем, 30 г лешници, 30 орехи, но може и само смелни бадеми)
280 г бяло брашно
70 г пудра захар
200 масло
2 жълтъка
Всичко се омесва и минимум 30 мин. престоява в хладилник, за да се стегне. Готовото тесто се разточва на кора с дебелина около 5мм и от него с помощта на формички се изрязват полумесеци. Пекат се на топъл въздух на 180 C° 7-10 мин. Поръсват се с ½ ч. ч. пудра захар смесена с 5 пакетчета ванилия.
Съвети: Колкото и да е изкусителен ароматът на пресно изпечени сладки и колкото и да ви изкушава мирисът на ванилия, изчакайте. Оставете сладките да изстинат и ги затворете добре в кутия. Истинският им вкус се усеща в пълнота едва след няколко дни. Добре затворени на сухо и тъмно място сладките могат да се запазят до 3 седмици. Не съхранявайте ваниловите сладки с други, за да не се смесват ароматите им.
Stollen
Особено място на коледната трапеза в Австрия заема и традиционният сладкиш щолен, също обилно посипан с пудра захар. Той е с немски произход и за родното му място се сочи Дрезден. Първите сведения за произвеждани от тамошните пекари щолени са от 1 400 г.
Формата на този сладкиш не е случайна. Според легендата тя изобразява новородения младенец, повит в бели пелени. Когато сладкишът бил опечен за първи път обаче, съставките му се различавали от сегашните. Приготвял се само от брашно, мая и вода, тъй като църковните закони забранявали употребата на масло и мляко по време на пости. В резултат хляът бил твърд и безвкусен. Ето защо саксонският принц Ернст и брат му дук Албрехт решили да изпратят писмо до папата с молба да отмени забраната върху маслото. Петима папи трябвало да се сменят на престола, докато най-сетне през 1 490 година, папа Инокентий VIII (1432 — 1492) изпратил на принца отговор, станал известен като „Масления декрет“. Светият отец склонил коледният щолен да се замесва с масло и мляко, но в замяна дрезденските пекари трябвало да плащат данък. Оттогава датира традицията да се приготвят щолени за коледния базар на градския площад.
В съвременния щолен има редица добавки, които му придават повече сладост – някои прибавят към рецептата дори какао. Днес коледният фруктов хляб може да се купи почти навсякъде. Истинският дрезденски щолен обаче е запазена марка на града, а оригиналната му рецепта, подпечатана лично от курфюрста на Саксония Август Силния през XVIII век, се знае само от 150 пекари.
Полезни адреси на български експерти, фирми, институции, църкви, училища
