Младият виенчанин напуска консултантския бизнес, за да отглежда охлюви
Текст Елица Ценова
Андреас Гугумук е от онези енергични и пълни с идеи млади хора, които не се страхуват да експериментират и поемат рискове. Да възобнови позабравената виенска традиция да се похапват охлюви, да си бъде сам началник, да бъде по-близо до природата, да произвежда реален продукт, който хората могат да видят и опитат, са част от мотивите му да създаде собствена ферма за охлюви.
За своя иновативен проект той печели наградата за най-добър млад фермер на Европа за 2012 г., връчена му в сградата на Европейския парламент в Брюксел по време на Първия конгрес на младите фермери през декември 2012 г.
снимка Lucas Ilgner, Falter/Best of Vienna
Когато хобито се превръща в професия
Израснал в 400-годишната семейна ферма в покрайнините на австрийската столица, Андреас Гугумук се дипломира като IT специалист и започва работа в консултантска компания. Въпреки добрата заплата, престижна позиция и кариерни възможности, младият мъж не се чувства удовлетворен. Готварската книга на Герд Сиверс събужда в него интереса към охлювите и през 2008 г. той започва сериозно да се занимава с отглеждането им. Идеята му е да възстанови забравената в Австрия традиция тези животинки да се използват за храна. „Имало е години, в които охлювите са били масово консумирани във Виена” – разказва Гугумук – „Едва след Втората световна война те стават луксозна храна. Искам да възродя традицията и да покажа на хората, че имат алтернатива на свинското, говеждото и пилешкото месо.”
Първите 20 000 животинки пристигат от Германия и са настанени в семейната нива в 10-ти район на Виена, в която са засадени разнообразни треви и билки. През 2009 г. амбициозният фермер спечелва награда за иновативен проект от австрийското Министерство на земеделието и решава окончателно да превърне фермерството в своя основна професия. „Не исках повече да продавам чужди идеи и концепции. Исках да имам реален продукт, произведен от моите ръце”, аргументира решението си Гугумук. Част от приятелите му не разбират и неодобряват избора му, но семейството му го подкрепя изцяло и IT специалистът загърбва окончателно консултантската работа, отдавайки се на отглеждането, преработването и продажбата на охлюви. „Образованието и практическият опит, които имах, са ми изключително полезни и сега. Нямам нужда от специалисти за поддържането на уебсайт, знам как да рекламирам и продавам стоката си и как да организирам промоции и събития”, споделя Гугумук.
Learning by doing
В началото Гугумук не знае много за отглеждането на охлювите. Заравя се в интернет и събира информация от специалисти в бранша. Използва ваканциите в Бургундия, Франция и Италия, за да се запознае с местни производители, от които получава ценни практически съвети.
Полето пред къщата му е 7 хектара, от които той заделя 1 500 кв.м. В ограденото пространство засажда слънчоглед, рапица, тимян, копър и други подправки. През лятото във фермата свободно се разхождат 500 000 охлюва, а основната грижа на Гугумук е да им осигури сянка и вода. Най-натовареното време е от юли до октомври, когато се събират готовите охлюви. Тогава неуморният предприемач наема и 4-5 човека допълнителни работници, които да му помагат в работата. В останалото време се справя сам.
От полето до чинията
Бизнес моделът, разработен и прилаган от Гугумук, включва целия цикъл на производство, преработка и продажба на охлювите. Вторият етап е свързан с преработката на охлювите и включва много прецизна ръчна работа, защото чистото, годно за консумация месо от един охлюв е едва 5 грама.
38-годишният мъж сам се грижи за осигуряването на пазар на продукцията си и признава, че това е най-трудната част от работата му: „Често хората се страхуват или имат предразсъдъци по отношение на този вид храна. Трябва да ги убеждавам в здравословните и вкусови качества на охлювите. Хубавото е, че веднъж опитали, те остават доволни и сами търсят контакт.”
Охлювите не са нито риба, нито пък друг вид месо. Високото съдържание на цинк, желязо, магнезий, калций, натрий ги прави отлична храна по време на пости и по този повод Гугумук е разработил специални програми и промоции. В периода на постите той почти всеки ден разпраща по ресторантите поръчаните количества охлюви. Освен постоянните договори, които е сключил с десетина гурме ресторанта във Виена, има заявки от още много заведения, включително и извън столицата. Непрекъснато търси стари традиционни рецепти за приготвяне на ястия с охлюви и обогатява предлагания асортимент. Сред деликатесите, които предлага, са хайвер от охлюви и дробчета от охлюви.
Пари и престиж
„Който иска да бъде богат, по-добре да не се занимава със земеделие” – с известна доза тъга казва най-добрият млад европейски фермер. „Живея добре, успявам да се издържам от този бизнес, но не съм богат.” Само, който е имал досег с полето и животните, знае колко много усилия и време изисква тази работа. Фермерите нямат работно време и уикенди, трябва да са непрекъснато готови да реагират спрямо метереологичните условия, да отговарят на куп стандарти и изисквания. В същото време, вниманието от страна на държавата е много малко. За 5-те години, в които развива своята ферма за охлюви, Гугумук е получил еднократно подпомагане от 2 000 евро.
Идеи и перспективи
Гугумук знае, че на пренаселения със стоки пазар трудно се намира място за нови продукти. За да увеличи търсенето на охлюви във Виена, той се стреми да убеди потенциалните потребители в ценните качества на този вид храна. Затова заедно с приятели два пъти в годината организират фестивали, участва в регионални изложения и събития, за да популяризира продукта си. С подобна цел той предлага и специални разходки за групи из неговата ферма. Ученици, студенти в аграрното училище или просто любопитни граждани, могат да си запазят час и през лятото лично да видят как се отглеждат охлюви.
Амбициозният фермер не се уморява да разказва истории, да споделя рецепти и да 
дава съвети за здравословно хранене. Той е поддръжник на идеите на движението Slow food и се включва в събитията и изложенията, организирани от виенския клон. Планира и да отвори типичен виенски ресторант (хойригер), в който да се сервират специалитети от неговите охлюви . „Повечето готвачи в известните ресторанти са ми и приятели. Те ще се редуват да готвят и така хората ще имат възможност да опитват по-често различни ястия”.
Андреас Гугумук не спира да чете и експериментира, защото не може да си позволи да стои на едно място. За него е важно усещането да бъде полезен, да допринася за благоденствието на хората и да живее в мир със себе си и природата. Има още много идеи за бъдещето, които трябва да се осъществят.
____________
Slow food е самоиздържаща се организация и международно течение, създадено през 1986 г. в Италия. Името му е вид протест срещу наложилата се Fast food и принципите и качеството на живот, които тя налага на обществото. Една от целите на организацията е е опазването на хранителното разнообразие в различните региони и окуражаването на местните фермери да отглеждат стари и традиционни сортове растения и породи животни. Мотото на организацията е „Вкусно, чисто, честно“.
